Особливості технології виробництва та оцінка якості і безпеки сирокопчених ковбас

  • R. S. Shevchik Дніпровський державний аграрно-економічний університет, Дніпро
  • N. G. Ykimuk Дніпровський державний аграрно-економічний університет, Дніпро
  • K. Yu. Bliaskavka Запорізька регіональна державна лабораторія ветеринарної медицини, Запоріжжя
Ключові слова: коптіння, акліматизація, сушка, відповідність стандарту, стартова культура

Анотація

З’ясували, що основним технологічним етапом виробництва сирокопчених ковбас є ферментація і сушка, які регулюються та контролюються відповідними технологічними режимами в камерах дозрівання FMR і камерах сушки FML. Встановили особливості технології виготовлення сирокопчених ковбас в умовах підприємства «Фаворит плюс» та на підставі органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних методів дослідження провели оцінювання сирокопчених ковбас вищого ґатунку трьох торгових марок. Особливість технології виробництва сирокопчених ковбас в умовах підприємства «Фаворит плюс» характеризується: використанням комплексної стартової бактеріальної культури Bactoferm ™ B-LC-007, що містить мікроорганізми Debaryomyces hansenii, Lactobacillus sakei, Pediococcus acidolacti, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, додаванням 0,3-0,5 % глюкози з декстрозою та ферментацією за температури 24–17 °C, а сушки – 15 °C. Визначили, що температура дозрівання у камері FMR (18-24 °C), додавання до фаршу стартової культури і 0,3-0,5 % вуглеводів сприяє процесу стандартної ферментації сирокопчених ковбас. Ковбаси «Брауншвейгська» 2-х торгових марок містили вологи більше від нормативного показника (до 27%) на 3–3,9%. Ковбаса «Брауншвейгська» ТМ «Ювілейний» за показниками вмісту солі (не більше 6%), білку (не менше 20%) і жиру (не більше 45%) відповідали стандарту. Тоді як, у ковбасі «Брауншвейгська» ТМ «Добров» виявили перевищення жиру на 0,8% і на 0,1% нестачі білку. Ковбаса «Московська» ТМ «Алан» відповідає нормативам стандарту за вмістом вологи, білку, солі, проте масова доля жиру перевищувала норму на 2,5%. У зразках ковбаси «Московська» ТМ «Ювілейний» відмічено перевищення вологи на 1,1%, а в зразку ТМ «Добров» – жиру на 3,7%. Всі дослідженні ковбаси «Сервелат» відповідали нормативним вимогам. Не виявлені в сирокопчених ковбасах: Salmonella в 25 г продукту, S. aureus в 1 г, L. monocytogenes в 25 г, бактерії групи кишкової палички в 1 г і сульфітредукуючих клостридії в 0,01 г. Досліджені сирокопчені ковбаси вищого ґатунку трьох торгових марок: «Алан», «Ювілейний», «Добров» відповідали мікробіологічними показниками безпеки, тоді як, якісні показники в 70% випадків відхиляються від нормативних на 0,1–3,9%.

Посилання

Abdulmawjood, A., Rosa, S., Taubert, A., Bauer, C., Failing, K., Zahner, H., & Bülte, M. (2014). Investigation of persistence of infectious Toxoplasma gondii in raw sausages using in-house developed and validated real time-PCR. Meat Science, 97(4), 542–547.

Benkerroum, N., Daoudi, A., & Kamal, M. (2003). Behaviour of Listeria monocytogenes in raw sausages (merguez) in presence of a bacteriocin-producing lactococcal strain as a protective culture. Meat Science, 63(4), 479–484.

Benson, A. K., David, J. R. D., Gilbreth, S. E., Smith, G., Nietfeldt, J., Legge, R., Kim, J., Sinha, R., Duncan, C.E., Ma, J. & Singh, I. (2014). Microbial Successions Are Associated with Changes in Chemical Profiles of a Model Refrigerated Fresh Pork Sausage during an 80-Day Shelf Life Study. Applied and Environmental Microbiology, 80(17), 5178–5194.

Bover-Cid, S., Miguelez-Arrizado, M. J., Luz Latorre Moratalla, L., & Vidal Carou, M. C. (2006). Freezing of meat raw materials affects tyramine and diamine accumulation in spontaneously fermented sausages. Meat Science, 72(1), 62–68.

Christopher, T. Kucha, Li, Liu & Michael, O., Ngadi (2018). Non-Destructive Spectroscopic Techniques and Multivariate Analysis for Assessment of Fat Quality in Pork and Pork Products: A Review. Sensors, 18 (2), 377.

Davis С., Christen S. (1997). Quality of Sausages - Statutory Testing – July-November.

Demchenko, Yu. P. (2008). Razrabotka biologicheski bezopasnyh metodov preduprezhdenija plesnevenija kolbas. Extended abstract of candidate’s thesis. Moscow, 24 (in Russian).

Gomółka-Pawlicka, M., Uradziński, J. & Wiszniewska, A. (2004). Effect of chosen lactic acid bacteria strains on Staphylococcus aureus in vitro as well as in meat and raw sausages. Polish Journal of Veterinary Sciences, 7(4), 251-259.

Leistner, L. (1995). Stable and safe fermented sausages world-wide. Fermented Meats, 160–175.

Modzelewska-Kapituła, M., & Maj-Sobotka, K. (2014). The microbial safety of ready-to-eat raw and cooked sausages in Poland: Listeria monocytogenes and Salmonella spp. occurrence. Food Control, 36(1), 212–216.

Mühlig, A., Kabisch, J., Pichner, R., Scherer, S., & Müller-Herbst, S. (2014). Contribution of the NO-detoxifying enzymes HmpA, NorV and NrfA to nitrosative stress protection of Salmonella Typhimurium in raw sausages. Food Microbiology, 42, 26–33.

Nesterenko, A. A. & Kenijz, N. V. (2015). Funkcional'no-tehnologicheskie svojstva model'nogo farsha pri dejstvii startovyh kul'tur, Nauka i mir, 2 (3), 75–77 (in Russian).

Poltavskaja, Ju. A., Nagarokova, K. & Kenijz, N. V. (2014). Primenenie startovyh kul'tur pri proizvodstve syrokopchenyh kolbas. Molodoj uchenyj, 9, 193–196 (in Russian).

Szabo, K., Trojnar, E., Anheyer-Behmenburg, H., Binder, A., Schotte, U., Ellerbroek, L., … Johne, R. (2015). Detection of hepatitis E virus RNA in raw sausages and liver sausages from retail in Germany using an optimized method. International Journal of Food Microbiology, 215, 149–156.

Timoshenko, N. V., Nesterenko, А. A. & Reshetnyak, A.I. (2013). Significance of electromagnetic treatment in production technology of cold smoked sausage, European Online Journal of Natural and Social Sciences, 2 (2), 248–252.

Tishkina, N. M., Lieshchova, M. O. & Іesina, E. V. (2018). Microstructural analysis of the quality of forcemeat in smoked sausages. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20(83), 268–273.

Trząskowska, M., Kołożyn-Krajewska, D., Wójciak, K., & Dolatowski, Z. (2014). Microbiological quality of raw-fermented sausages with Lactobacillus casei LOCK 0900 probiotic strain. Food Control, 35(1), 184–191.

Опубліковано
2018-06-26