Вплив способів обробки та зберігання на якісні показники харчових курячих яєць

  • R. S. Shevchik Дніпровський державний аграрно-економічний університет, Дніпро https://orcid.org/0000-0001-7416-8656
  • L. V. Kuneva Дніпровський державний аграрно-економічний університет, Дніпро https://orcid.org/0000-0002-4156-2136
  • G. V. Samoyluk Дніпровський державний аграрно-економічний університет, Дніпро
Ключові слова: індекс жовтка; одиниці Хау; енергетична цінність; промивання яєць; маса; щільність

Анотація

Висока біологічна та поживна цінність курячих яєць, їх доступність підтримують до цього продукту постійну споживчу зацікавленість на ринку харчових товарів. Питання тривалого зберігання яєць із гарантованими характеристиками якості та безпечності залишається актуальним. Якщо технологічні режими зберігання давно увійшли до світових стандартів, то питання санітарної обробки яєць перед зберіганням залишається спірним. Національний стандарт на харчові курячі яйця обмежує зберігання в холодильнику митих яєць до 12 діб, тоді як в Сполучених Штатах Америки, Австралії, Японії миття курячих яєць перед зберіганням визнано обов’язковою процедурою. Проаналізовані зміни якісних характеристик промитих і необроблених яєць, що зберігались при температурах 4°С та 23°С. У дослідженні використовували яйця від одного виробника, однієї партії. Сформовані дослідні групи яєць, половину з яких промивали в теплій воді, решту не обробляли. Відмічені зміни якісних показників харчових курячих яєць, що зберігались при температурі 23°С. Суттєвої різниці в процесі зберігання між митими та немитими яйцями в показниках якості не встановлено. Зменшення маси та щільності яєць під час зберігання при 23°С були в 4-5,5 та в 1,5-1,6 разів відповідно, більше, ніж у яєць охолоджених. Вірогідна різниця у зниженні значень показників маси і щільності за 10 тижнів спостереження встановлена між групами яєць з різним температурним режимом зберігання (р < 0,05). В групах неохолоджених яєць на 6-й тиждень моніторингу значення показників одиниць Хау та індексу жовтка знизились на 70,3 і 71,5% та 49,8 і 48,9% відповідно, переткнувши нижню межу вже на другий тиждень зберігання. Встановлено, що в охолоджених яйцях, на 10-й тиждень спостереження одиниці Хау знизились від початкових значень в середньому на 20%, з найменшим показником 65,2. Зниження енергетичної цінності на 13 і 15 ккал в кінці досліду встановлено тільки в групах яєць, що зберігалися при температурі 23°С.

Посилання

Al-Natour, M. Q., Alaboudi, A. R., Al-Hatamelh, N. A., & Osaili, T. M. (2011). Escherichia coli O157:H7 Facilitates the Penetration of Staphylococcus aureus into Table Eggs. Journal of Food Science, 77(1), 29–34.
Carenko, P.P., & Kuleshova, L.A. (2016). Metody opredelenyja svezhesty y optymyzacyja uslovyj hranenyja jayc [Methods for determining freshness and optimization of egg storage conditions]. Lap Lambert Academic Publising, Deutschland (in Russian).
Figueiredo, T. C., Cançado, S. V., Viegas, R. P., Rêgo, I. O. P., Lara, L. J. C., Souza, M. R., & Baião, N. C. (2011). Qualidade de ovos comerciais submetidos a diferentes condições de armazenamento. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, 63(3), 712–720.
Figueiredo, T. C., Viegas, R. P., Lara, L. J. C., Baiao, N. C., Souza, M. R., Heneine, L. G. D., & Cancado, S. V. (2013). Bioactive amines and internal quality of commercial eggs. Poultry Science, 92(5), 1376–1384.
Gole, V. C., Roberts, J. R., Sexton, M., May, D., Kiermeier, A., & Chousalkar, K. K. (2014). Effect of egg washing and correlation between cuticle and egg penetration by various Salmonella strains. International Journal of Food Microbiology, 182-183, 18–25.
Haugh, R. R. (1937). The Haugh unit for measuring egg quality. US Egg Poultry Mag., 43, 522–555, 572–573.
Jones, D. R., & Musgrove, M. T. (2005). Effects of extended storage on egg quality factors. Poultry Science, 84(11), 1774–1777.
Jones, D. R., Ward, G. E., Regmi, P., & Karcher, D. M. (2017). Impact of egg handling and conditions during extended storage on egg quality. Poultry Science, 97(2), 716–723.
Leleu, S., Messens, W., De Reu, K., De Preter, S., Herman, L., Heyndrickx, M., De Baerdemaeker, J., Michiels, C.W., & Bain, M. (2011). Effect of egg washing on the cuticle quality of brown and white table eggs. Journal of Food Protection, 74(10), 1649–1654.
Liu, Y.-C., Chen, T.-H., Wu, Y.-C., Lee, Y.-C., & Tan, F.-J. (2016). Effects of egg washing and storage temperature on the quality of eggshell cuticle and eggs. Food Chemistry, 211, 687–693.
Lublin, A., Maler, I., Mechani, S., Pinto, R., & Sela-Saldinger, S. (2015). Survival of Salmonella enterica Serovar Infantis on and within Stored Table Eggs. Journal of Food Protection, 78(2), 287–292.
Popov, P. A. (2012). Kachestvennye pokazateli i biologicheskaja cennost’ jaic pri ozonirovanii [Quality indicators and biological value for eggs ozonation]. Vestnik Rossijskogo Universiteta Druzhby Narodov. Serija: Agronomija i Zhivotnovodstvo, (3), 79-85 (in Russian).
Samiullah, K., Chousalkar, K. K., Roberts, J. R., Sexton, M., May, D., & Kiermeier, A. (2013). Effects of egg shell quality and washing on Salmonella Infantis penetration. International Journal of Food Microbiology, 165(2), 77–83.
Shtele, A. L., & Filatov, A. I. (2012). Kachestva pishhevyh kurinyh jaic razlichnoj massy i modelirovanie ih jenergetichekoj cennosti [Characteristics of food chicken eggs of various weight and their energy value modeling]. Izvestija Timirjazevskoj Sel’skohozjajstvennoj Akademii, (6), 165-175 (in Russian).
Suwannarach, N., Kaewyana, C., Yodmeeklin, A., Kumla, J., Matsui, K., & Lumyong, S. (2017). Evaluation of Muscodor cinnamomi as an egg biofumigant for the reduction of microorganisms on eggshell surfaces and its effect on egg quality. International Journal of Food Microbiology, 244, 52–61.
Опубліковано
2019-07-15