Особливості змін фізико-хімічних властивостей сироватки та сиру кисломолочного, вироблених із молока корів української чорно-рябої молочної породи з різними генотипами капа-казеїну в процесі зберігання

Ключові слова: сир кисломолочний; сироватка; хімічний склад; капа-казеїн; генотип; термін зберігання

Анотація

Викладено експериментальний матеріал з дослідження змін фізико-хімічних властивостей сироватки та сиру кисломолочного, вироблених із молока корів української чорно-рябої молочної породи з різними генотипами капа-казеїну в процесі зберігання. Експериментальну частину роботи виконували в умовах племінного заводу з розведення української чорно-рябої молочної породи відділення «Профінтерн» ДП ДГ «Гонтарівка» Інституту тваринництва НААН. Виходячи з результатів проведеного аналізу хімічного складу, суттєвих відмінностей між групами за більшістю показників під час зберігання у проміжку часу від першої до 15-ї доби не відмічали, хоча за абсолютними величинами їх можна розмістити в такому порядку: сир кисломолочний, виготовлений з молока корів із генотипом ВВ, АВ і АА. Виявлено, що концентрація активної кислотності, аналогічно до більшості показників якості сиру кисломолочного, уже на початку зберігання визначалася вищою величиною у корів із генотипом ВВ на 0,9 і 0,5% щодо тварин із генотипами АА і АВ. Із подовженням строку зберігання темпи кислотоутворення мали тенденцію до зниження і на 15-у добу становили 3,8–3,1%, проти вихідних показників. Натомість різниця між зразками від представниць із генотипом ВВ і АА за активністю гідрогенних іонів у цей період становила 1,6% і генотипом АВ – 0,9%. Незважаючи на те що, тривалість зберігання негативно вплинула на концентрацію водневих іонів у сирі кисломолочному, виготовленому з молока корів із різними генотипами капа-казеїну, його вологоутримуючі властивості, навпаки, покращилися. Встановлено, що сир кисломолочний і сироватка, незалежно від генотипу корів за локусом капа-казеїну, упродовж зберігання мають відносно стабільний склад та відповідають вимогам чинних ДСТУ. Як рекомендований можна визнати строк їх зберігання 15 діб. Найкраще поєднання досліджуваних показників у продукції корів із генотипом ВВ віддзеркалює вищий перебіг обмінних процесів у організмі, що зумовлював поліпшення її якості.

Завантаження

Дані завантаження ще не доступні.

Посилання

Altuner, E. M., & Eljagmani, S. (2020). Changes in the chemical composition of Turkish White Cheese according to storage temperature. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Food Science and Technology, 77(2), 34.

Bergamaschi, M., Cipolat-Gotet, C., Stocco, G., Valorz, C., Bazzoli, I., Sturaro, E., Ramanzin, M., & Bittante G. (2016). Cheesemaking in highland pastures: Milk technological properties, cream, cheese and ricotta yields, milk nutrients recovery, and products composition. Journal of Dairy Science, 99(12), 9631–9646.

Bolhova, N. V., Huba, S. O., Kazantsev, Y. V., & Yeres, I. O. (2019). The research of the processes occuring in products made from cottage low fat cheese while being stored. Scientific Notes of Taurida National V.I. Vernadsky University. Series: Technical Sciences, 3(2), 58–62.

Buyanova, I., Lupinskaya, S., & Lobacheva, E. (2019). Technological aspects of cold storage of protein dairy products. Food Processing: Techniques and Technology, 48(4), 5–11.

De Kruif, C. G., Huppertz, T., Urban, V. S., & Petukhov, A. V. (2012). Casein micelles and their internal structure. Advances in Colloid and Interface Science, 171–172, 36–52.

Goncharenko, G. M., Gorjacheva, T. S., Medvedeva, N. S., Grishina, N. B., Akulich, E. G., & Kononenko, E. V. (2013). Polimorfizm gena k-kazeina i syrodel’cheskie priznaki moloka korov simmental’skoj porody [Polymorphism of the k-casein gene and cheese-making characteristics of milk of Simmental cows]. Dostizhenija Nauki i Tehniki APK, 10, 45–46.

Ishevskiy, A. L., & Davydov, I. A. (2017). Freezing as a method of food preservation. Theory and Practice of Meat Processing, 2(2), 43–59.

Kosarev, A. P., & Gromova, T. V. (2013). Syroprigodnye kachestva moloka korov, razvodimyh v Altajskom krae [Cheese quality of milk from cows bred in the Altai Territory]. Syrodelie i Maslodelie, 5, 13–15 (in Russian).

Kokoeva, A. T. (2011). Vlijanie tehnologicheskih svojstv moloka na ego syroprigodnost’ [Influence of technological properties of milk on its cheese suitability]. Izvestija Gorskogo Gosudarstvennogo Agrarnogo Universiteta. Vladikavkaz, 48(1), 82–84 (in Russian).

Kruchinin, A. G., & Shilova, E. E. (2020). The investigation of the process of cheese whey and quark whey barometric filtration. Actual Issues of the Dairy Industry, Intersectoral Technologies and Quality Management Systems, 1(1), 298–305.

Oh, N. S., Lee, H. A., Myung, J. H., Joung, J. Y., Lee, J. Y., Shin, Y. K., & Baick, S. C. (2014). Effects of temperature and supplementation with skim milk powder on microbial and proteolytic properties during storage of cottage cheese. Journal of Microbiology and Biotechnology, 24(6), 795–802.

Ong, L., & Shah, N. P. (2009). Probiotic Cheddar cheese: Influence of ripening temperatures on survival of probiotic microorganisms, cheese composition and organic acid profiles. LWT - Food Science and Technology, 42(7), 1260–1268.

Osman, A. O., El Owni, & Omer, I. A. Hamid (2008). Effect of storage period on weight loss, chemical composition, microbiological and sensory characteristics of Sudanese White Cheese (Gibna Bayda). Pakistan Journal of Nutrition, 7, 75–80.

Pershina, E. I., Reznichenko, I. Ju., Popova, D. G., & Zhukova, O. V. (2018). Obosnovanie i razrabotka receptur solenyh tvorozhnyh mass s prjanostjami [Justification and development of recipes for salted curd masses with spices]. Polzunovskij Vestnik, 1, 59–64 (in Russian).

Perveen, K., Alabdulkarim, B., & Arzoo, S. (2011). Effect of temperature on shelf life, chemical and microbial properties of cream cheese. African Journal of Biotechnology, 10(74), 16929–16936.

Razhina, E. (2019). Kappa-casein influence on yield and quality of cottage cheese. Proceedings of the International Scientific and Practical Conference “Digital Agriculture – Development Strategy” (ISPC 2019).

Soboleva, N. V., Bakaeva, L. N., Karamaev, S. V., & Karamaeva, A. S. (2016). Vlijanie soderzhanija kazeina v moloke korov na kachestvo syra. [Influence of casein content in milk of cows on the quality of cheese]. Izvestija Orenburgskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. Orenburg, № 6(62), 160–162 (in Russian).

Suchkova, E. P. (2015). Tehnologija moloka i molochnyh produktov [Milk and dairy products technology] Chast’ 4. Tehnologija syra: ucheb.-metod. posob. Sankt-Peterburg (in Russian).

Smith, S., Smith, T. J., & Drake, M. A. (2016). Short communication: Flavor and flavor stability of cheese, rennet, and acid wheys. Journal of Dairy Science, 99(5), 3434–3444.

Ukrainceva, Y., Tkachenko, N., Avershina, A., & Pavlenko, O. (2017). Thermostatic production technology is the guarantee of long-storage period of protein pastes for infant food. Bulletin of the National Technical University «KhPI» Series: New Solutions in Modern Technologies, 0(32(1254)), 123–132.

Zyiad, A. K., & Fawzi, A.-R. (2014). Analysis of selected milk traits in Palestinian Holstein-Friesian cattle in relation to genetic polymorphism. Journal of Cell and Animal Biology, 8(5), 74–85.

Переглядів анотації: 6
Завантажень PDF: 1
Опубліковано
2021-09-06
Як цитувати
PolievaI. О., & Korh, I. V. (2021). Особливості змін фізико-хімічних властивостей сироватки та сиру кисломолочного, вироблених із молока корів української чорно-рябої молочної породи з різними генотипами капа-казеїну в процесі зберігання. Theoretical and Applied Veterinary Medicine, 9(3), 115-121. Retrieved із https://bulletin-biosafety.com/index.php/journal/article/view/315